Секреты домашнего консервирования — как сделать овощные или мясные консервы дома

Домашнее консервирование – любимое хобби многих владельцев сада, огорода, домашнего скота или птицы. Действительно, наряду с заморозкой закрутка банок – лучший способ сохранить запасы на зиму. Домашние консервы вкуснее, чем магазинные. По качеству тушенки, купленной и сделанной своими руками, разница заметна особенно. Но чтобы сделать качественный продукт, вкусный и, самое главное, безопасный, важно знать тонкости этого процесса.

Способы приготовить домашние консервы

Чтобы сделать домашние консервы в банках, нужна высокая температура и стерильность. Важно, чтобы в посуду не попали болезнетворные микроорганизмы. Самое страшное заболевание, которое может возникнуть в результате употребления некачественных консервов, – это ботулизм. Возбудитель не меняет вкус, цвет, запах продукта, а при попадании в организм человека поражает нервную систему, что приводит к тяжелым последствиям, вплоть до летального исхода.

Какими способами делают консервы дома:

• в духовке;
• на водяной бане;
• в кастрюле с кипящей водой;
• в автоклаве.

Последний способ наиболее предпочтительный, потому что значительно снижает риски сделать что-то не так. При соблюдении технологии в продукте погибает возбудитель ботулизма. А все потому, что нагревание до температур выше 100ᵒC сочетается с высоким давлением. Приготовить что-то в автоклаве гораздо проще, чем другими способами. Он подходит для мяса, рыбы, овощей, грибов.

Как выбрать автоклав

Сегодня представлен большой ассортимент оборудования для приготовления домашних заготовок. Выбор автоклава – ответственный процесс, потому что от его качества и удобства зависит результат. Важно выбирать продукцию от известного изготовителя. Обратить внимание на качество соединений и на материал. Оптимальный вариант – нержавеющая сталь, сертифицированная для пищевой промышленности.

Что еще учесть при выборе:

• Управление. На автоклаве есть манометр и термометр. Они показывают давление и температуру внутри бака, соответственно. При ручном управлении нужно следить за этими показателями и регулировать их самостоятельно. На автоклаве с электронным блоком управления нужно выставить нужные показатели, а остальную работу он сделает сам.
• Объем. Определяет, сколько банок можно будет готовить одновременно. Например, в 30-литровый автоклав влезет 10 литровых банок, а в 18-литровый – только 5. Выбирайте в соответствии с тем, сколько планируете делать заготовок.
• Прижимные кассеты. Есть не во всех моделях. Это металлическая конструкция, прижимающая крышки к банкам, соответственно, убирает риск, что крышки сорвет внутри автоклава. Подходит под определенный размер тары. Без таких кассет банки просто ставятся друг на друга.

Также нужно обратить внимание на способ нагревания. Есть электрические автоклавы, а есть те, что работают от любого источника тепла. То есть, ставятся на плиту или на открытый огонь.

Что еще понадобится

Для приготовления консервов в автоклаве нужны стеклянные банки с закатывающимися жестяными крышками. Для герметизации используются уплотнительные резинки, которые могут быть как сразу вместе с крышками, так и отдельно. Литраж банок может быть любым, однако в автоклаве чаще всего используется тара 0,5-1 л.

Также понадобится устройство для закатывания крышек. Это может быть ручное приспособление. Однако закаточные машинки для дома здорово ускоряют и упрощают процесс. Есть автоматические, полуавтоматические и механические устройства. Они позволяют надежно зафиксировать тару и подобрать оптимальный нажим.

Поэтапный процесс

• Подготовьте банки и крышки, тщательно вымойте их, например, с пищевой содой для обеззараживания. Высушите. Крышки со вставленными резинками можно опустить в кипяток, чтобы они стали более мягкими и податливыми.
• Подготовьте продукты в соответствии с рецептом. Разложите по подготовленным банкам, включая специи и пряности. Важно, чтобы тара была заполнена доверху.
• Закатайте банки крышками.
• Составьте банки в автоклав, используя прижимные кассеты (если есть), или просто друг на друга.
• Залейте в автоклав воду. Вне зависимости от того, сколько в нем находится банок (хоть одна), емкость должна быть заполнена водой полностью. До края бака нужно оставить примерно 4 см, это нужно, чтобы воде было куда расширяться при нагревании.
• Закройте автоклав крышкой с уплотнительным кольцом, затяните болты. Все должно быть герметично.
• Создайте нужное начальное давление в автоклаве. Оно находится в пределах 1-1,5 бар и не должно превышать 2 бар.
• Включите нагрев. Обычно консервация происходит при температуре 110-120 градусов, а давление достигает 3-4 бар. Время приготовления зависит от продукта. Например, овощи готовятся не более 30 минут, а мясо – до часа.
• По окончании процесса оставьте автоклав остывать. Только после полного остывания его можно будет открыть. Это занимает несколько часов. Удобно консервировать вечером и оставлять конструкцию остывать на ночь.

Как сделать консервы быстро, вкусно и качественно: рекомендации

Автоклав подходит для любого домашнего консервирования, будь то мясная тушенка, рыба в томате или овощная икра. Отличается время приготовления. Как правило, в инструкции к агрегату указано, какое время, температура и давление рекомендуются для того или иного продукта. В рецептах консервов также указываются рекомендуемые параметры.

Чтобы все получилось, учтите следующие рекомендации:

• Используйте только качественные и свежие продукты. Если продукт начал портиться, то в консервах негативный процесс может продолжиться. Это испортит заготовку и все труды или нанесет вред здоровью при употреблении такого блюда в пищу. Мясо и рыба должны быть свежими. Овощи – без следов гнили, грибковых заболеваний. Замороженные продукты тоже не подходят.
• Выбирайте одинаковые банки. Это позволит правильно разместить их внутри конструкции и значительно упростит процесс. Не стоит брать уже использованные банки, например, от магазинных консервов. У них могут быть небольшие трещины или сколы по кромке. Они незаметны невооруженным глазом, но герметизацию могут нарушить. Лучше покупайте новые банки в упаковках и, обязательно, новые качественные крышки. На них не должно быть деформации и следов ржавчины. А резинка должна быть цельной и не пересушенной.
• Соблюдайте инструкцию. Важно заливать банки водой так, чтобы они были полностью ею покрыты. В противном случае нагрев внутри тары будет неравномерным. Следите за давлением – оно не должно превышать допустимые нормы. После приготовления снижайте давление и температуру постепенно, чтобы банки не лопнули. Вынимайте их только после полного остывания.